Gastro týden: Německo plní hotely, ale zavírá podniky. Česko láká Američany do regionů a Kodaň sází na šestnáct míst

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 7.–13. září 2026.

Rekordní návštěvnost sama o sobě nezaručuje zdravý podnik. Nejlépe je to vidět v Německu, kde vedle historického maxima přenocování roste počet insolvencí a pohostinství patří k nejzranitelnějším oborům. Česko se mezitím pokouší prodloužit pobyty amerických hostů, rakouské restaurace naplnily stoly společnou cenovou akcí a do Prahy míří jeden z nejvlivnějších současných barmanů.

Česko chce z amerických návštěv udělat delší pobyty

CzechTourism 8. září představil kampaň, která má přesvědčit americké cestovatele, aby se nezastavili pouze v Praze. Nabídky na platformách skupiny Expedia propojují metropoli s Českým Krumlovem, Brnem, Karlovými Vary, Šumavou, lázněmi a regionální gastronomií.

Kampaň poběží do poloviny listopadu. CzechTourism do ní vložil 115 700 eur a stanovil si cíl nejméně 18,7 milionu reklamních zobrazení a 24 tisíc rezervovaných pokojonocí. Američané přitom patří k nejhodnotnějším vzdáleným hostům: jejich průměrné výdaje v Česku přesahují pět tisíc korun na osobu a den. CzechTourism, 8. září 2026

Proč je to důležité: Regionálním hotelům a restauracím vzniká příležitost oslovit hosta, který utrácí více a hledá gastronomii i autentické zážitky. Podnik však musí být snadno dohledatelný v angličtině, mít aktuální otevírací dobu, kvalitní fotografie a možnost jednoduché rezervace. Státní kampaň přivede pozornost; její proměna v tržbu už závisí na připravenosti konkrétního provozu.

Německý paradox: rekordní noclehy a vysoká míra insolvencí

Německý statistický úřad zveřejnil 11. září dvě zprávy, které je užitečné číst společně. Ubytovací zařízení zaznamenala v červenci 58,4 milionu přenocování, meziročně o 3,2 procenta více. Za prvních sedm měsíců roku dosáhl počet nocí 282,1 milionu a o 0,4 procenta překonal dosavadní rekord z roku 2019.

Současně však v prvním pololetí přibylo v Německu 12 812 firemních insolvencí, meziročně o 6,7 procenta. Pohostinství vykázalo 59,6 insolvencí na deset tisíc podniků – druhou nejvyšší hodnotu ze všech sledovaných odvětví po dopravě a skladování.

Proč je to důležité: Plné pokoje ani restaurace automaticky neznamenají zisk. Rozhodují dosažené ceny, personální produktivita, náklady na energie a suroviny i schopnost vydělat na doplňkových službách. Pro uchazeče o práci je německá situace připomínkou, že vedle mzdy je dobré prověřit stabilitu zaměstnavatele, obsazenost směn a kvalitu pracovní smlouvy. Českým provozovatelům čísla doporučují sledovat příspěvek jednotlivých jídel, pokojů a prodejních kanálů, nikoli pouze celkové tržby.

Rakouská Restaurantwoche přivedla 14 500 hostů

Výsledky zveřejněné 7. září ukázaly, že rakouskou Restaurantwoche od 31. srpna do 6. září navštívilo podle organizátorů 14 500 lidí. Do akce se zapojilo sto restaurací, na jeden podnik tak připadalo v průměru 145 návštěv.

Principem byla speciální menu za předem stanovenou cenu. Host díky tomu znal výdaj ještě před rezervací a mohl s menším rizikem vyzkoušet restauraci, kterou dosud nenavštívil.

Proč je to důležité: Společná tematická akce může přivést hosty i v době opatrnější spotřeby. Provoz by ale neměl hodnotit úspěch jen počtem prodaných menu. Podstatná je marže, prodej nápojů, získané kontakty a především počet lidí, kteří se vrátí za běžnou cenu. Dobře vyškolený servis je v takové chvíli stejně důležitý jako zvýhodněná nabídka.

Nico de Soto přiveze do Prahy kuchařské myšlení za barem

Dne 7. září byla oznámena říjnová návštěva francouzského barmana Nica de Sota v pražské Forbíně. Zakladatel pařížského Danica a newyorského Mace povede 9. října odpolední masterclass a večer převezme bar během guest shiftu.

De Soto staví koktejly na cestování, gastronomických tradicích, koření a botanických surovinách. Používá také postupy známé z moderních kuchyní – například sous-vide, centrifugaci, čiření nebo rotační odparku. Jeho Danico se letos umístilo na 19. místě evropského žebříčku 50 Best Bars. VisitChef, 7. září 2026

Proč je to důležité: Pro české barmany má největší cenu odborná část návštěvy, nikoli samotné jméno za barem. Přenos kuchařských technik do nápojů může rozšířit práci s texturou, vůní a trvanlivostí ingrediencí. Podniky však musejí současně hlídat, zda složitější příprava obstojí také v rychlosti servisu, kalkulaci a každodenní reprodukovatelnosti.

V Kodani vznikl fine dining pro pouhých šestnáct hostů

Falstaff 10. září upozornil na nový kodaňský podnik Magny šéfkuchaře Jonase Mikkelsena. Ten se po šestnácti letech v Hotelu Frederiksminde vrátil do hlavního města s restaurací, která má jediný pult pro šestnáct hostů a nabízí sezonní pevné menu.

Kuchaři dokončují pokrmy přímo před hosty. Mikkelsen staví na severských bylinách, zelenině a čistých, přesných chutích; mezi popsanými chody se objevila například dlouze pečená kedlubna s hnědým máslem, kysaným zelím a zelným olejem. Restaurace nese jméno jeho babičky.

Proč je to důležité: Malá kapacita umožňuje osobnější kontakt a přesnou kontrolu zážitku, zároveň však neodpouští prázdná místa, pomalé tempo ani špatnou kalkulaci. Otevřený pult navíc mění nároky na tým: kuchař už není pouze výrobcem jídla, ale také hostitelem, vypravěčem a viditelnou součástí servisu.

Champagne zachraňují rezervní vína

Reuters 9. září informoval, že jarní mrazy a letní vlny veder výrazně zmenšily letošní sklizeň v Champagne. Podle tehdejšího odhadu francouzského ministerstva zemědělství mohl být objem přibližně o polovinu nižší než v předchozím roce.

Hrozny jsou podle pěstitelů kvalitní, vysoká zralost a alkohol však přinášejí nové nároky na výrobu. Šampaňské domy mohou výpadek částečně vyrovnat rezervními víny z předchozích sklizní, která se běžně používají při tvorbě neročníkových cuvée.

Proč je to důležité: Restaurace by neměly automaticky očekávat okamžitý nedostatek lahví, protože systém rezervních vín tlumí výkyvy úrody. Menší sklizeň se ale může později projevit v cenách, dostupnosti jednotlivých producentů nebo omezených alokacích. Pro sommeliéry je vhodný čas mluvit s dovozci a připravit alternativy z jiných oblastí i kvalitní nealkoholické párování.

Profil týdne: Jonas Mikkelsen – návrat z hotelu k vlastnímu příběhu

Jonas Mikkelsen spojil podstatnou část kariéry s Hotelem Frederiksminde v přímořském městečku Præstø. Během šestnácti let zde vybudoval kuchyni, která získala v roce 2016 michelinskou hvězdu a dlouhodobě ji udržela.

Jeho rukopis stojí na zelenině, bylinách a severské sezoně, nikoli na demonstrativním luxusu. I v novém Magny pracuje s několika srozumitelnými prvky, které vrství pomocí rozdílných textur, kvašení, tuků a kyselosti. Surovina zůstává čitelná, přestože její zpracování může být technicky náročné.

Přesun do Kodaně představuje také změnu profesní role. V hotelové restauraci mohl těžit z ubytování, zázemí a hostů přijíždějících na celý pobyt. Šestnáctimístný městský podnik závisí mnohem více na osobním jménu, přesném rezervačním rytmu a bezchybné souhře malého týmu.

Magny je autobiografické už názvem, který odkazuje na Mikkelsenovu babičku. Osobní příběh tu ale není náhradou za provozní disciplínu: pevné menu, omezená kapacita a kuchaři v přímém kontaktu s hostem vytvářejí jasně čitelný produkt.

Co si z jeho příběhu odnést: Dlouhé působení v jednom podniku nemusí znamenat stagnaci. Může být obdobím, během kterého chef vybuduje techniku, tým i důvěryhodnost potřebnou pro vlastní projekt. Současně platí, že čím menší restaurace je, tím univerzálnější lidi potřebuje – odborná práce, komunikace s hostem a odpovědnost za ekonomiku se v ní nedají jednoduše oddělit.

Kuriozita týdne: Londýn řeší „vertikální pití“

Pojem vertical drinking zní jako nový barový trend, ve skutečnosti jde o úřední označení obyčejného pití vestoje. Westminsterská radnice 8. září potvrdila licenční politiku, která u nových podniků v Soho upřednostňuje více míst k sezení, obsluhu u stolu a menší prostor pro velké skupiny pijící u baru.

Nejde o plošný zákaz stát se sklenicí v ruce. Spor však ukazuje, jak může zdánlivě technická formulace ovlivnit kapacitu, personální náklady i samotnou atmosféru podniku. Proti politice se v konzultaci vyslovilo 81 procent respondentů a 84 procent očekávalo negativní dopad na podnikání.

Pro provozovatele je to připomínka, že bar se netvoří jen recepturami a interiérem. Jediná podmínka v licenci může rozhodnout, zda bude fungovat jako živý společenský prostor, nebo jako restaurace s povinnou obsluhou u stolu.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI