Pod pokličkou: německým podnikům rostou mzdy rychleji než tržby, Rakousko má nového chefa roku

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 19.–25. října 2026.

Německé pohostinství se ocitlo mezi růstem mezd a poklesem tržeb, evropské hotelové řetězce dál rychle expandují a Rakousko ocenilo šéfkuchaře, který vedle vlastní restaurace zachraňuje venkovské hospody. V Česku se mezitím rozbíhá soutěž, která konečně hodnotí kuchyni a servis jako jeden tým.

České školy si vyzkoušejí celý restaurační provoz

Makro 20. října otevřelo registrace do druhého ročníku Gastro Cupu. Soutěž je určena středním gastronomickým školám a učilištím; sedmičlenné týmy tvoří čtyři studenti kuchařských a tři studenti číšnických oborů. Vedle odborných znalostí se hodnotí komunikace, spolupráce a zvládnutí simulovaného restauračního provozu.

Vítězové prvního ročníku z pardubické Labské střední školy získali stáž v restauraci Zdeňka Pohlreicha. Spolupráce následně přerostla v pravidelnou odbornou praxi. Přihlášky do dalšího ročníku jsou otevřené do 20. listopadu. Makro, 20. října 2026 makro.cz

Proč je to důležité: Gastronomické soutěže často zvýrazňují individuální výkon kuchaře, zatímco skutečný podnik stojí na souhře kuchyně a obsluhy. Formát blízký reálnému provozu lépe ukáže, kdo umí předávat informace, pracovat pod tlakem a napravit chybu dříve, než ji pocítí host. Pro školy je navíc pokračující praxe cennější než jednorázová cena.

Německo: mzdy rostou o 6,5 procenta, tržby klesají

Říjnový index společnosti DATEV ukázal v malých a středních německých podnicích výrazně rozdílný vývoj. Tržby pohostinství byly v září po sezonním a kalendářním očištění meziročně nižší o 3,1 procenta. Mzdy ve stejném oboru naopak vzrostly o 6,5 procenta, nejvíce ze sledovaných odvětví. Zaměstnanost klesla o 0,8 procenta.

Index vychází z anonymizovaných dat klientů DATEV, nejde tedy o kompletní statistiku celé německé ekonomiky. Kombinace všech tří ukazatelů je přesto výmluvná: zaměstnanci získávají vyšší odměny, provozovatelé je však financují při slabších tržbách a s menším počtem lidí. DATEV, 21. října 2026, detailní oborová data DATEV

Proč je to důležité: Pro české uchazeče zůstává Německo mzdově atraktivní, je však rozumné prověřit stabilitu konkrétního zaměstnavatele a skutečné obsazení směn. Provozovatelům čísla připomínají, že samotné omezování personálu problém nevyřeší. Potřebují měřit produktivitu jednotlivých směn, zjednodušovat nabídku a odstraňovat úkony, které hostovi nepřinášejí hodnotu.

IHG překonalo v Evropě hranici tisíce hotelů

Hotelová skupina IHG 22. října oznámila, že v Evropě provozuje více než tisíc hotelů. Za poslední tři roky jich do sítě přibylo přes 210 a dalších více než 280 je v přípravě. K novějším přírůstkům patří také 195pokojový Crowne Plaza Vienna.

Celosvětově skupina od začátku roku otevřela 289 hotelů a podepsala smlouvy na dalších 516. Evropskou expanzi přitom netvoří jen novostavby, ale také převody existujících nezávislých hotelů pod řetězcové značky. IHG, 22. října 2026, výsledky za třetí čtvrtletí InterContinental Hotels Group PLC

Proč je to důležité: Převzetí hotelu řetězcem obvykle mění rezervační systémy, standardy, školení, reporting i kariérní možnosti. Pro zaměstnance může znamenat přístup k mezinárodnímu vzdělávání a interním přesunům. Současně ale platí, že oznámení nového hotelu v síti nemusí vždy znamenat stovky nových pracovních míst – někdy jde především o změnu značky a procesů.

Rakouská špička se rozšiřuje a servis získává větší viditelnost

Gault&Millau představil 19. října rakouského průvodce pro rok 2027. Čtyři čepice získalo 97 restaurací oproti 82 v minulém vydání. Nejvyšší hodnocení pěti čepic obhájilo osm podniků.

Výsledky zároveň připomněly, že špičkový zážitek nevytváří pouze šéfkuchař. Patissière roku se stala Janina Trogisch z Tannenhofu, sommeliérkou roku Nina Fink z Haberl & Fink’s Delikatessen a cenu za servis získala Larissa Andres, hostitelka vídeňských restaurací Jola a Lara. Gault&Millau, 19. října 2026 Gault&Millau

Proč je to důležité: Rostoucí počet vysoce hodnocených podniků zesiluje rakouskou konkurenci o zkušené kuchaře, cukráře, sommeliéry i pracovníky servisu. Samostatné profesní ceny navíc pomáhají ukázat mladým lidem, že kariérní postup v gastronomii nemusí nutně vést jen přes pozici šéfkuchaře.

Frantzén otevřel ve Stockholmu restauraci pro pozdní večeře

Skupina šéfkuchaře Björna Frantzéna otevřela 22. října ve Stockholmu Emberlin, grillovou restauraci s rozsáhlým à la carte menu. Host si může hlavní surovinu doplnit téměř třiceti přílohami a omáčkami. Kuchyni vede Christian Ekman, dosavadní šéfkuchař sesterské Brasserie Astoria.

Pozoruhodná je provozní doba: plnou večeři lze v některých dnech objednat ještě při příchodu ve 23.30. Součástí konceptu je samostatný koktejlový program, hudební večery, připravované obědy a britsky inspirovaná nedělní pečeně.

Proč je to důležité: Frantzén rozšiřuje svou značku od tříhvězdičkového fine diningu k přístupnějšímu a provozně pružnějšímu formátu. Pozdní kuchyně může obsadit mezeru na trhu, vyžaduje však jiné plánování lidí, bezpečné noční odchody zaměstnanců a dobře spočítané náklady posledních hodin servisu.

Barmanský trénink: dvě stě natočených prezentací

Švéd Eric Söderlund, spolumajitel göteborského Baru Sway, postoupil na říjnovém světovém finále World Class v Edinburghu mezi nejlepších dvanáct barmanů a získal cenu publika. Fin Henri Halonen z helsinského Last Drop Baru obdržel cenu přímo od ostatních soutěžících. Celkové vítězství vybojovala Zana Möhlmann reprezentující Singapur.

Söderlund se do světového finále dostal až na sedmý pokus. Tři měsíce se připravoval více než pět hodin denně a pořídil si přibližně dvě stě videozáznamů vlastních prezentací, na kterých rozebíral pohyb, řeč i načasování.

Proč je to důležité: Špičkový barman už není hodnocen pouze podle receptury. Rozhodují technika, příběh, pohostinnost a schopnost zopakovat výkon pod tlakem. Natáčení krátkých servisních situací může být užitečným tréninkem i mimo soutěže – například při nácviku doporučení nápoje nebo komunikace s nerozhodným hostem.

Profil týdne: Philip Rachinger – pět stolů a šest generací

Rakouským Chef of the Year 2027 se stal sedmatřicetiletý Philip Rachinger z restaurace Ois v hornorakouském Neufeldenu. Podnik se dvěma michelinskými hvězdami a čtyřmi čepicemi Gault&Millau má pouhých pět stolů a nabízí překvapivé menu carte blanche.

Rachinger vystudoval turistickou školu v Bad Ischlu, dva roky pracoval ve vídeňském Steirerecku a zkušenosti sbíral také v Londýně a Paříži. V roce 2013 se vrátil do rodinného Mühltalhofu, který vede jako šestá generace. Místo kopírování velkoměstského fine diningu postavil vlastní rukopis na produktech okolních lesů, luk a řeky Große Mühl. Oberösterreich Magazin

Jeho význam ale nekončí u pěti stolů. Projektem Wirtshausroas přivádí kuchaře a vinaře do prázdných venkovských hospod, veřejně upozorňuje na jejich zánik a pomohl obnovit pivovarský hostinec Hopfen & Schmalz. Působí také v nekonvenční kuchařské skupině Healthy Boy Band. Právě spojení vysoké gastronomie s péčí o místní restaurační kulturu bylo jedním z hlavních důvodů ocenění. Gault&Millau – profil vítěze

Po vyhlášení Rachinger zdůraznil, že titul vnímá také jako ocenění svého týmu. Je to důležitá poznámka: restaurace s pěti stoly může být malá kapacitou, nikoli však nároky na přípravu, servis a dlouhodobé udržení kvality.

Co si z jeho příběhu odnést: Profesní návrat do rodinného podniku nemusí znamenat ústup z mezinárodní scény. Zkušenosti z velkých restaurací lze proměnit v moderní regionální kuchyni – a osobní prestiž využít k posílení celého okolního oboru.

Kuriozita týdne: Finsko pořádá rande naslepo přes degustační menu

Visit Finland 20. října vyhlásilo hledání šestnácti zahraničních nezadaných, kteří se v únoru vydají na čtyřdenní gastronomické pobyty do Helsinek nebo Tampere. U společných večeří se setkají s místními singles a zároveň ochutnají regionální menu.

Helsinskou nabídku připravuje šéfkuchařka Café Savoy Adele Kinnunen, jezerní oblast představí někdejší finský Chef of the Year Henry Tikkanen. Zájemci se hlásí videem, v němž mají vysvětlit, co by uvařili nebo podávali na schůzce.

Nápad je lehce výstřední, ale marketingově přesný: obtížně uchopitelnou „finskou kuchyni“ mění v konkrétní osobní příběh. Pro destinace je to připomínka, že silná kampaň nepotřebuje jen hezké fotografie – potřebuje jednoduchý důvod, proč přijet právě teď.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI