Pod pokličkou: Německé hotely brzdí nábor, Rakousko škrtá papíry a nejlepší bar světa obhájil titul

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 5.–11. října 2026.

Říjnová data ukazují obor v pohybu, ale nikoli jedním směrem. Německé pohostinství zaměstnává více lidí než před pandemií, současně však nabízí výrazně méně volných míst. Rakousko připravuje praktické zjednodušení předpisů, v Kodani se stěhování restaurace spojilo s výměnou šéfkuchaře a nový Michelin ukázal, jak rychle lze po odchodu z velkého hotelu vybudovat vlastní dvouhvězdičkový podnik.

Nico de Soto v Praze spojil koktejly s kuchařskými technikami

Francouzský barman a podnikatel Nico de Soto vedl 9. října v pražské Forbíně odborný masterclass a večer převzal bar během guest shiftu. Zakladatel pařížského Danica a newyorského Mace staví nápoje na koření, botanických surovinách a zkušenostech z cest. Pracuje také s postupy převzatými z moderní kuchyně – například se sous-vide, čiřením, centrifugací nebo rotační odparkou.

Pražská návštěva přišla ve stejném týdnu, kdy se Danico umístilo na 25. příčce nového světového žebříčku The 50 Best Bars. VisitChef – program pražské návštěvy

Proč je to důležité: Hostování má největší oborovou hodnotu tehdy, když se neomezí na večerní show. Masterclass umožňuje rozebrat techniku, přípravu ingrediencí i organizaci baru. Pro provozovatele však zůstává zásadní otázka, zda lze složitý drink připravovat rychle, konzistentně a s obhajitelnou marží.

Německé pohostinství má více zaměstnanců, ale méně volných míst

Údaje zveřejněné 9. října ukazují nejednoznačný pracovní trh. Německé hotely a gastronomické podniky měly v červenci přibližně 1,125 milionu zaměstnanců podléhajících sociálnímu pojištění, o 1,4 procenta více než v červenci 2019. Počet lidí pracujících na minijob dosáhl 1,102 milionu, proti roku 2019 vzrostl o 7,6 procenta.

V září však bylo úřadům práce nahlášeno jen 18 227 volných míst v pohostinství – o více než 1 500 méně než před rokem a téměř o 19 500 méně než v září 2019. Počet nezaměstnaných z hotelnictví meziročně vzrostl o 3,2 procenta na 31 503, zatímco v gastronomii mírně klesl na 56 023. DEHOGA Bayern s daty Bundesagentur für Arbeit, 9. října dehoga-bayern.de

Proč je to důležité: Čísla nepotvrzují jednoduchý příběh o všeobecném nedostatku lidí. Zaměstnanost je vysoká, ale podniky nabírají opatrněji a hotely vykazují jiný vývoj než restaurace. Uchazeči mířící z Česka budou více potřebovat němčinu, doložitelnou specializaci a dobré reference. Zaměstnavatelům zase pomůže přesně popsat pracovní dobu, odpovědnost a skutečný prostor pro postup.

Rakousko chce usnadnit převzetí podniku i energetické investice

Hospodářský výbor rakouské Národní rady 7. října jednomyslně podpořil novelu živnostenských předpisů. Návrh má za určitých podmínek umožnit instalaci fotovoltaiky nebo nabíjecích stanic bez samostatného řízení podle předpisů pro provozovny.

Po převzetí podniku by se lhůta pro splnění některých podmínek prodloužila ze tří na pět let. Povolení nevyužívané provozovny by zanikalo až po sedmi, nikoli pěti letech, s možností prodloužení na deset let. Elektrorevize, plynové a bezpečnostní dokumenty by navíc mohly být předkládány digitálně a také v angličtině. Návrh ještě musí schválit parlament, nejde tedy o platné právo. GAST s odkazem na rakouský parlament, 8. října gast.at

Proč je to důležité: Delší lhůty mohou usnadnit nástup nového provozovatele do starší restaurace či hotelu a omezit znehodnocování uzavřených objektů. Jednodušší povolování technologií může zrychlit energetické úspory. Českým podnikatelům je rakouský návrh zajímavý i jako příklad toho, kde provoz nejčastěji naráží na administrativu.

Kodaňská Abigail zvládá stěhování i výměnu šéfkuchaře současně

Michelinem doporučená restaurace Abigail ukončila 3. října provoz na kodaňské Nørregade a 6. října otevřela v osmém patře komplexu Axel Towers. Pod jednou střechou se tím ocitla s restaurací Tamashii, oba podniky si však mají zachovat vlastní koncept.

Současně převzal každodenní vedení kuchyně Patrick Godborg, někdejší šéfkuchař Restaurant Radio. Celkový gastronomický směr skupiny nadále zastřešuje Henrik Jyrk. Abigail nabízí pevné menu, které kombinuje inspiraci z různých světových kuchyní.

Proč je to důležité: Přesun provozu, nový tým a výměna chefa patří jednotlivě k nejnáročnějším změnám; Abigail je provedla zároveň. Sdílená budova může snížit některé provozní náklady, úspěch ale závisí na jasném rozdělení zásobování, personálu a odpovědnosti, aby se dva koncepty nezačaly hostům slévat.

Světový bar roku zůstává v Hongkongu, Skandinávii drží Oslo

Žebříček The 50 Best Bars 2026 byl vyhlášen 7. října v Miláně. První místo obhájil hongkongský Bar Leone, druhý Moebius Milano získal titul nejlepšího baru Evropy a třetí skončilo Alquímico z kolumbijské Cartageny.

Nejvýše postaveným severským podnikem je Himkok z Osla na 24. místě. V rozšířené stovce jej doplňují stockholmské Tjoget na 51. a Röda Huset na 83. příčce a další podnik z Osla, Svanen, na 65. místě. Kompletní oficiální žebříček The List and Awards

Proč je to důležité: Podobné žebříčky nejsou anonymní inspekcí a neměly by se číst jako absolutní měřítko kvality. Pro podnik však znamenají mimořádnou viditelnost, příliv zahraničních hostů a lepší náborovou pozici. Pro české bary je podstatné, že mezinárodní pozornost nevzniká pouze v Londýně či New Yorku – dlouhodobě ji dokážou udržet i menší severské trhy.

Nizozemský Michelin přidal dvě dvouhvězdičkové restaurace

Nový Michelin Guide Netherlands byl představen 5. října v Maastrichtu. Výběr zahrnuje 499 restaurací, z nichž 119 má alespoň jednu hvězdu. Dvě hvězdy nově získaly Azurite Maria Riddera a SUIS Ralfa Berendsena, dalších sedm podniků obdrželo první hvězdu. Deset restaurací nově získalo ocenění Bib Gourmand.

Průvodce zároveň ocenil mladé šéfkuchaře, servis a sommeliéry. Sommelier Award získali Matthijs Vrancken a Nouri Haj Romdhane z Brut172 také za práci s limburgskými víny a nealkoholickým párováním. Michelin, 5.–6. října Michelin

Proč je to důležité: Michelin stále častěji zviditelňuje nejen chefa, ale také servis, sommeliery a mladé profesionály. Pro zaměstnavatele je to připomínka, že silný podnik stojí na více kariérních cestách a že kvalitní nealkoholický program už patří mezi sledované odborné disciplíny.

Profil týdne: Ralf Berendsen – dvě hvězdy pět měsíců po otevření vlastního podniku

Ralf Berendsen strávil více než patnáct let v pětihvězdičkovém hotelu La Butte aux Bois v belgickém Lanakenu. První michelinskou hvězdu tam získal v roce 2013 a druhou v roce 2017. Na jaře 2026 však velké hotelové zázemí opustil a s manželkou Soumiou otevřel v jihonizozemském Schin op Geul vlastní restauraci SUIS.

Název vychází z francouzského je suis – „já jsem“. Koncept je postavený na osobním repertoáru místo na honbě za novostí. Berendsen se vrací ke svým typickým pokrmům, klasickým francouzským základům, přesnému vaření a hlubokým omáčkám, které doplňuje střídmými mezinárodními vlivy. Host si může vybrat menu i jídla à la carte. Oficiální web SUIS

Berendsenův přechod je zajímavý také provozně. V hotelu mohl využívat ubytování, rozsáhlejší tým, společný marketing a zázemí luxusního resortu. V SUIS převzal spolu s manželkou přímou odpovědnost za celý zážitek: on za kuchyni, ona za osobní a neformální servis. Přibližně pět měsíců po otevření získal podnik rovnou dvě hvězdy.

Co si z jeho příběhu odnést: Dlouhá kariéra v hotelu může být přípravou na vlastní podnik, nikoli slepou uličkou. Berendsen si neodnesl jen známé jméno a recepty, ale hlavně systém práce, přesnost a schopnost opakovat výkon. Současně ukazuje, že osobní koncept nemusí znamenat neustálé vymýšlení efektů – může stát na dokonale zvládnutém vlastním repertoáru.

Kuriozita týdne: 105 tisíc půllitrů, které neodešly domů

Závěrečná bilance mnichovského Oktoberfestu obsahuje číslo, které by zneklidnilo každého inventurního pracovníka. Pořadatelská služba zastavila přibližně 105 tisíc návštěvníků pokoušejících se odnést si pivní tuplák jako suvenýr.

Festival navštívilo rekordních 7,4 milionu lidí a vypilo se 6,7 milionu litrů slavnostního piva. V úředních ztrátách a nálezech skončilo také dvanáct párů bot, akordeon, zubní protéza, alkoholtester a přibližně 1,8 metru vysoká reklamní postava ze stánku s občerstvením. Oficiální bilance města Mnichova muenchen.de

Dobrá zpráva pro provozovatele zní: navzdory rekordní návštěvnosti proběhlo 1 158 potravinářských kontrol a město označilo hygienický standard za vysoký. U vzorků z umytých tupláků činila míra závad jedno procento.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI