Pod pokličkou: Čeští hosté rezervují na poslední chvíli, Rakousko zvýšilo mzdy a Německo odhalilo recept na no-show

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 28. září až 4. října 2026.

Hotely se musejí připravit na hosta, který déle vybírá, později rezervuje a přijíždí na kratší dobu. České výsledky doplňuje vídeňský paradox: město hlásí více noclehů, jednotlivým hotelům ale klesá výnos na dostupný pokoj. Rakouským zaměstnancům mezitím začaly platit vyšší tarifní mzdy a německá data ukázala, že promyšlený rezervační proces může snížit počet nedostavených hostů téměř k nule.

Čeští hosté rezervují později a zůstávají kratší dobu

Výsledky průzkumu Asociace hotelů a restaurací ČR, zveřejněné 2. října, ukazují, že letošní letní sezona v regionech neměla jednoznačný vývoj. Zřetelněji než samotná obsazenost se však změnilo chování zákazníků.

Téměř 60 procent provozovatelů uvedlo, že hosté rezervují častěji na poslední chvíli. Čtyřicet čtyři procent zaznamenalo více kratších pobytů, 37 procent vyšší požadavky na kvalitu a téměř třetina respondentů častější porovnávání cen.

Průzkum se dotkl také podnikatelského prostředí. Za velkou zátěž označilo 64 procent respondentů povinná hlášení a výkaznictví, 62 procent pracovněprávní agendu a zaměstnávání. Devadesát procent by podpořilo možnost obcí regulovat využívání bytů pro krátkodobé ubytování.

Proč je to důležité: Last minute poptávka komplikuje plánování směn, nákupu i cen. Hotelům pomůže pružnější pracovní rozvrh, automatizovaná komunikace před příjezdem a cenová strategie, která nezlevňuje plošně, ale reaguje podle konkrétních termínů. Kratší pobyt zároveň zvyšuje význam doplňkových služeb – snídaně, večeře, wellness nebo placeného pozdního odjezdu.

Rakouské gastro a hotely začaly platit podle nových tarifů

Dne 1. října vstoupily v Rakousku v platnost nové mzdové a platové tabulky pro přibližně 250 tisíc zaměstnanců gastronomie a hotelnictví. Tarifní příjmy vzrostly v průměru o 3,02 procenta, nejnižší skupiny přibližně o 3,5 procenta. Většina zaměstnanců navíc získá jednorázovou prémii až 275 eur.

Například nejnižší tarifní plat pro pomocnou administrativní sílu v hotelnictví činí 2 096,50 eura hrubého měsíčně. Kvalifikovaný recepční nebo hotelový asistent má v základním stupni nárok nejméně na 2 330 eur ve Vídni, Salcbursku, Tyrolsku a Vorarlbersku a na 2 226 eur ve většině ostatních spolkových zemí. Příjem učně začíná na 1 090 eurech v prvním a dosahuje 1 445 eur ve třetím ročníku. WKO – tabulky platné od 1. října 2026 WKO

Proč je to důležité: Rakouská nabídka práce je pro české hotely a restaurace přímou konkurencí, zejména v příhraničí a před zimní sezonou. Český zaměstnavatel nemusí dorovnat rakouskou hrubou mzdu, měl by však umět přesně vyčíslit hodnotu své nabídky: náklady na ubytování a dopravu, délku směn, počet volných víkendů, spropitné, stravu i rychlost profesního postupu.

Vídeň má více hostů, ale pokoj vydělává méně

Vídeňská ubytovací zařízení zaznamenala od ledna do srpna 13,08 milionu přenocování, meziročně o čtyři procenta více. Celkový čistý ubytovací obrat do července vzrostl o dvě procenta na přibližně 758 milionů eur. Na první pohled tedy trh dál roste.

Údaje 183 hotelů sledovaných společností STR ale ukazují jiný obraz. Srpnová obsazenost klesla ze 75,3 na 74,1 procenta, průměrná cena pokoje ze 115,60 na 114,10 eura a RevPAR – výnos na každý dostupný pokoj – o 2,8 procenta na 84,60 eura. V nabídce totiž přibylo přibližně 2 400 lůžek.

Spor získal politický rozměr kvůli vídeňské pobytové taxe. Ta v červenci 2026 vzrostla z 3,2 na pět procent a v červenci 2027 se má zvýšit na osm procent. Hotelové organizace žádají odklad druhého kroku, město jej zatím odmítá.

Proč je to důležité: Více turistů nemusí znamenat lepší ekonomiku jednotlivého hotelu. Pokud nabídka pokojů roste rychleji než poptávka, klesá cenová síla i výnos na disponibilní kapacitu. Pro manažera jsou proto vedle počtu hostů zásadní ADR, RevPAR, distribuční náklady a zisk na pokoj.

Česko boduje cenami, Rakousko ztrácí na dostupnosti personálu

Restaurant Launch Report zveřejněný 1. října porovnal podmínky pro založení restaurace ve dvaceti evropských zemích. Hodnotil poptávku, provozní náklady, administrativu, personál, konkurenci a nemovitosti.

Celkově zvítězilo Španělsko díky spojení silné turistické poptávky a příznivějších nákladů. Česko spolu s Polskem, Maďarskem, Španělskem a Nizozemskem patří podle použitých dat k trhům s relativně výhodnými cenami potravin a nápojů. Německo a Rakousko naopak zatěžují vyšší energetické náklady a pomalejší administrativní procesy. V Rakousku se navíc výrazně projevuje nedostatek personálu.

Srovnání sestavila společnost Metro, a je proto vhodné je chápat jako orientační mapu trhu, nikoli jako kompletní investiční analýzu. Jednotlivé ukazatele byly v celkovém hodnocení váženy stejně. Gastrotel, 1. října 2026 gastrotel.de

Proč je to důležité: Relativně příznivý nákup surovin může být výhodou českého trhu, jen pokud ji podnik neztratí ve špatné produktivitě a nízké útratě. Zároveň jde o zajímavý argument pro zahraniční značky hledající vstup do střední Evropy – Česko nabízí nižší vstupní náklady než část západních trhů a zkušenou gastronomickou pracovní sílu.

Barový žebříček potvrzuje sílu Stockholmu

Rozšířená část žebříčku The 50 Best Bars 2026 přinesla 23. září podniky na 51. až 100. místě; česká média výsledky připomněla 28. září před vyhlášením hlavní padesátky. Nejvyšší severskou pozici v této části získal stockholmský Tjoget, který obsadil 51. místo.

Tjoget není pouze koktejlový bar. Pod jednou střechou propojuje celodenní pivní kavárnu, středomořskou restauraci, vinnou část a koktejlový provoz. Právě schopnost udržet několik rozdílných formátů pod jednou značkou patří k jeho nejzajímavějším vlastnostem. Kompletní první padesátka bude zveřejněna 7. října v Miláně.

Proč je to důležité: Úspěšný bar nemusí vydělávat pouze v nočních hodinách. Více denních režimů může rozložit nájem a další fixní náklady do delší části dne. Vyžaduje to však důsledné rozdělení skladů, směn, hudby, osvětlení a servisních standardů, aby podnik nepůsobil jako nesourodá sbírka konceptů.

Švédsko-dánská spolupráce propojila restauraci a luxusní hotel

Dne 29. září se v kodaňské restauraci Marchal v hotelu d’Angleterre uskutečnila společná večeře švédského týmu Seafood Gastro a domácí kuchyně vedené Alexanderem Baertem. Mathias Dahlgren přivezl ze Stockholmu koncept založený na surovinách pocházejících „z vody, z její hladiny a z jejího okolí“.

Patnáctichodové menu spojilo Dahlgrenův důraz na skandinávské moře s Baertovou kombinací severské sezony a francouzských technik. Večeře stála 2 800 dánských korun, vinné párování dalších 1 400 korun. Hotel d’Angleterre – Four Hands Dinner

Proč je to důležité: Hotelová restaurace může hostujícího chefa využít nejen k prodeji drahého večera, ale také jako interní vzdělávání. Společné plánování menu nutí kuchyně sjednotit receptury, logistiku, servis a komunikaci dvou týmů. Největší hodnota vzniká tehdy, když se zkušenosti promítnou i do běžného provozu.

Profil týdne: Mathias Dahlgren – od soutěžního zlata k moři jako celému ekosystému

Mathias Dahlgren vyrostl poblíž severošvédského Umeå. Profesní průlom přišel v roce 1997, kdy jako dosud jediný švédský kuchař získal zlato v soutěži Bocuse d’Or. Ještě předtím otevřel ve Stockholmu restauraci Bon Lloc, kterou vedl od roku 1996 do roku 2005 a získal s ní michelinskou hvězdu.

V roce 2007 se přestěhoval do stockholmského Grand Hôtelu. Jeho restaurace Matsalen postupně získala dvě hvězdy Michelin, sousední neformálnější Matbaren jednu. Dahlgren tím ukázal, že jeden hotel může pod společným vedením provozovat dva odlišné gastronomické formáty, aniž by jeden působil jako slabší verze druhého.

Jeho pozdější vývoj je pozoruhodný schopností opustit úspěšný model. Matsalen uzavřel a vystřídal jej mimo jiné rostlinně zaměřeným Rutabaga. Ani ten však nepovažoval za definitivní odpověď. V roce 2023 otevřel Seafood Gastro, kde není hlavním tématem pouze ryba, ale celý vodní ekosystém: mořské řasy, mušle, korýši, jikry, pobřežní rostliny i suroviny z okolní krajiny.

Restaurace získala michelinskou hvězdu. Samotný každodenní provoz vede šéfkuchař Jonas Hedenqvist, což je důležitý detail: Dahlgrenův současný model nestojí na představě majitele, který musí osobně dokončit každý talíř, ale na schopnosti vybudovat tým, metodiku a důvěru. Grand Hôtel Stockholm – Seafood Gastro a Michelin grandhotel.se

Dahlgren působí rovněž jako pedagog napojený na univerzitu v Umeå. Jeho kariéra tak vede od vysoce soutěžního individuálního výkonu k roli, ve které vytváří systémy a předává odpovědnost dalším lidem.

Co si z jeho příběhu odnést: Dlouhodobý úspěch neznamená držet se konceptu, který kdysi získal hvězdy. Silný šéfkuchař dokáže projekt uzavřít, předefinovat a postavit nový tým kolem odlišné myšlenky. Pro zaměstnavatele je stejně důležité, že značka restaurace může stát na chefově vizi, aniž by byla každý večer závislá pouze na jeho fyzické přítomnosti.

Kuriozita týdne: 122 tisíc rezervací a jen 210 prázdných stolů

Německá analýza rezervační platformy Zenchef zahrnula přes 122 tisíc rezervací pro téměř 328 tisíc hostů ve 49 michelinských restauracích. Nedostavilo se pouze 210 rezervujících – výsledná no-show míra činila překvapivých 0,17 procenta.

Hosté přitom plánovali návštěvu v průměru 44 dní dopředu, u večeře 36 dní. Téměř každá pátá rezervace pocházela od vracejícího se zákazníka. Data se týkají pouze vybraných špičkových restaurací používajících jednu platformu, nelze je tedy automaticky přenášet na celý trh.

Překvapivé číslo ale naznačuje, že dlouhý předstih nemusí znamenat více prázdných stolů. Pomáhá jasná hodnota zážitku, připomínky, snadná změna rezervace, srozumitelné storno podmínky a vztah s pravidelnými hosty. Nejlepší obranou proti no-show možná není tvrdší pokuta, ale rezervace, na kterou se host skutečně těší.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI