Gastro týden: Alchemist na pět měsíců zavře, tým však ponechá na výplatní pásce

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 14.–20. září 2026.

Jedna z nejžádanějších restaurací světa dobrovolně omezí počet hostů, aby získala čas na vývoj a vzdělávání zaměstnanců. Německé podniky mezitím vykazují vyšší nominální tržby, po odečtení růstu cen však za loňskem citelně zaostávají. V Praze se představili barmani se slovenským destilátem z cukrové řepy, rakouský trh láká další fast-casual řetězec a nový hotelový žebříček potvrzuje sílu Evropy i Asie.

Alchemist každý rok zavře na pět měsíců. Více než stovku lidí si nechá

Kodaňský Alchemist oznámil 17. září zásadní změnu provozu. Od 1. prosince 2026 bude restaurace Rasmuse Munka každoročně pět měsíců uzavřená. Období nazvané Intermission má sloužit k výzkumu, vzdělávání, cestám za producenty a vývoji nového menu, instalací i projekcí.

Nejpozoruhodnější je personální stránka experimentu. Více než 100 zaměstnanců z nejméně 37 zemí zůstane během uzavření na výplatní pásce a zachová si dosavadní benefity. Roční návštěvnost přitom klesne přibližně z deseti tisíc na 6 500 hostů.

Výpadek tržeb má pomoci financovat nový cenový model. Host si napříště nebude kupovat zvlášť menu a nápoje, ale celý zážitek včetně aperitivu, párování a kávy či čaje. Restaurace plánuje během přestávky pořádat také zákulisní prohlídky a zvláštní akce.

Proč je to důležité: Alchemist zachází s časem na vývoj a školení jako s investicí, nikoli jako s činností, kterou má tým zvládnout po směně. Model je pro běžnou restauraci obtížně kopírovatelný, princip však přenositelný je: plánované vývojové dny, placené školení nebo krátká provozní přestávka mohou být účinnější než permanentní změny za plného servisu. Zároveň jde o mimořádně silný náborový argument – zaměstnanec není pouze kapacitou pro aktuální směnu.

Německé tržby rostou jen před započtením inflace

Destatis zveřejnil 18. září červencová čísla německého pohostinství. Oproti červnu vzrostly sezonně očištěné reálné tržby celého odvětví o 1,5 procenta. Meziročně však byly po odečtení cenového růstu o čtyři procenta nižší, ačkoli v nominálním vyjádření stouply o tři procenta.

Samotná gastronomie zaznamenala proti červnu reálný růst o 1,6 procenta, meziročně ale propad o 4,7 procenta. Ubytovací zařízení si vedla o něco lépe: meziměsíčně přidala 1,4 procenta, vůči červenci 2025 však reálně ztratila dvě procenta. Destatis, 18. září 2026

Proč je to důležité: Nominální růst může vytvářet dojem, že se podniku daří, přestože obsluhuje méně hostů nebo prodává menší objem. Provozovatelé by měli odděleně sledovat návštěvnost, průměrnou útratu, marži, počet odpracovaných hodin a reálný výkon jednotlivých středisek. Vyšší účet sám o sobě není růst.

Chorvatský fast-casual řetězec míří po Česku a Německu také do Rakouska

Chorvatský Koykan oznámil 15. září hledání partnerů pro vstup do Rakouska. Řetězec nyní provozuje devět restaurací ve čtyřech zemích včetně Česka a Německa. Do roku 2030 chce mít 145 poboček a do konce roku 2034 přibližně tři stovky.

Koncept kombinuje bowls, wrapy, saláty, falafel a ćevapi připravované na objednávku. Základ nabídky zůstává napříč trhy stejný, místně se upravují například porce, pálivost, nápoje a sezonní položky. Franšízový balíček zahrnuje technologii, dodavatelský řetězec, vybavení i podporu při náboru; průměrnou investici do jedné provozovny firma odhaduje na 400 tisíc eur.

Proč je to důležité: Mezinárodní fast-casual značky už nekonkurují jen cenou. Standardizují nábor, zaučení, technologie i zásobování, přičemž nabídku částečně přizpůsobují místu. Pro samostatné podniky je to tlak na rychlost a konzistenci, ale také připomínka, že provozní manuály a kvalitní onboarding nejsou výsadou velkých korporací.

Praha ochutnala destilát z cukrové řepy

V pražském AnonymouS Baru se 14. září představili slovenští barmani Maroš Potůček a Martin Hudák s projektem Apollo Nova. Odpolední program pro profesionály doplnil večerní guest shift se čtyřmi koktejly.

Základem padesátiprocentního destilátu je cukrová řepa z regionálních farem, která prochází enzymatickou fermentací a dvojí destilací v měděném kotli. V nápojích se objevila například kombinace s tequilou, amareem a bazalkou nebo „řepná“ variace Bloody Mary. Potůček dříve působil mimo jiné v londýnském Bar Termini, Hudák se vedle barové práce věnuje konzultacím a vzdělávání. VisitChef, událost z 14. září 2026

Proč je to důležité: Lokální produkt nemusí napodobovat gin, rum nebo whisky. Může začít u suroviny, která má k regionu skutečný vztah, a teprve kolem ní vybudovat vlastní kategorii. Pro bary jsou podobné návštěvy užitečné zejména tehdy, když vedle večerního guest shiftu nabízejí receptury, technické informace a prostor pro diskusi profesionálů.

Nejlepší hotely světa: Evropa má nejvíce adres, špičku ovládá Asie

Žebříček The World’s 50 Best Hotels byl vyhlášen 15. září v Paříži. Podruhé za sebou zvítězil Rosewood Hong Kong, následovaný hotely Capella Bangkok a Four Seasons Bangkok at Chao Phraya River.

Evropa má v první padesátce největší počet zástupců – 21 –, zatímco Asie obsadila 18 míst a sedm pozic v první desítce. Rakousko zastupuje Hotel Sacher Vienna na 42. místě. Výsledky sestavuje více než osm set hoteliérů, novinářů, pedagogů a zkušených cestovatelů ze třinácti regionů; hlasování kontroluje Deloitte. Wallpaper*, 16. září 2026

Proč je to důležité: Podobný žebříček není objektivním měřením všech hotelů, dobře však ukazuje očekávání mezinárodní luxusní klientely. Vítězný Rosewood spojuje 413 pokojů s jedenácti restauracemi a bary a rozsáhlým wellness. Hotel tak neprodává jen nocleh, ale celý ekosystém služeb – a potřebuje zaměstnance schopné mezi jednotlivými částmi pobytu udržet stejně vysoký standard.

Filipínské vzpomínky a norské suroviny se potkávají v Oslu

Falstaff 20. září upozornil na restauraci Tabuno v oselské čtvrti Bjørvika. Šéfkuchařka Ivy Tabuno Solheim se narodila na Filipínách a vyrostla na západním pobřeží Norska. Obě zkušenosti nyní propojuje v kuchyni založené na filipínských konzervačních postupech, tropické kyselosti, kouři a koření, ale také na severských surovinách.

Menu zahrnuje například mléčný chléb ensaymada s ricottou, sýrem Comté a filipínskou kokosovou solí, hamachi s kalamansi a křenem nebo rybu dušenou v banánovém listu se sušenými krevetami a norskými rajčaty. Tabuno získalo v recenzi 90 bodů ze sta.

Proč je to důležité: Autentická kuchyně nemusí být doslovnou rekonstrukcí tradice. Přesvědčivý rukopis může vzniknout právě z osobní zkušenosti člověka, který patří k více kulturám. Pro zaměstnavatele je to další důvod dát kuchařům různých národností prostor přinášet vlastní recepty, techniky a znalost chutí – nejen je naučit existující menu.

Profil týdne: Rasmus Munk – kuchař, který chce získat čas

Rasmus Munk nepochází z gastronomické rodiny. Vyrostl poblíž dánského Randersu, jeho otec pracoval jako řidič kamionu a matka v sociálních službách. Do kuchařské školy se přihlásil v šestnácti letech, přestože do té doby téměř neznal profesionální gastronomii.

Ve 22 letech převzal jako šéfkuchař restauraci Treetop ve Vejle. Zatímco většina dánské scény následovala manifest nové severské kuchyně, Munka přitahovala spíše technická práce elBulli a představa jídla jako prostředku pro vyprávění.

První Alchemist otevřel po dvou letech v Kodani v patnáctimístném bývalém bistru, na které si vypůjčil peníze. Už tehdy servíroval pokrmy spojené s konkrétními společenskými tématy. Jeho jehněčí srdce s kartičkou dárce orgánů podle následného zjištění restaurace přivedlo k registraci zhruba 1 500 hostů.

Současný Alchemist funguje od roku 2019 v bývalé průmyslové hale. Nabízí několikahodinový sled přibližně čtyřiceti až padesáti „dojmů“, v nichž jídlo doplňují projekce, hudba, performance a témata od průmyslového chovu po plýtvání či digitální dohled. Restaurace získala dvě hvězdy Michelin a patří k nejhůře dostupným rezervacím na světě. The New Yorker – profil Rasmuse Munka, AP – Alchemist a gastronomie jako umění

Stejně výrazný je Munkův přístup k práci. Alchemist otevírá pouze čtyři večery týdně a dlouhodobě se snaží vyhnout kultuře křiku a ponižování, kterou chef zažil v některých předchozích kuchyních. Vedle restaurace vzniklo výzkumné centrum Spora a neziskový projekt Junk Food připravující jídlo pro lidi bez domova.

Nová pětiměsíční přestávka je logickým pokračováním tohoto přístupu. Munk nechce více rezervací ani rychlejší obrátku stolů. Chce čas, během kterého může celý tým studovat a vytvořit restauraci znovu.

Co si z jeho příběhu odnést: Vývoj lidí a produktu potřebuje vlastní místo v rozpočtu i kalendáři. Pokud má kreativita vznikat jen po skončení dlouhé směny, podnik většinou pouze upravuje to, co už zná. Alchemist jde do finančně riskantního extrému, ale klade otázku relevantní pro každý provoz: kolik placeného času skutečně věnujeme tomu, aby byl příští rok lepší než ten současný?

Kuriozita týdne: hranolky z cookie se namáčejí do yuzu

Kodaňský podnik Beni otevřel ve spolupráci s restaurační skupinou Norrlyst, která provozuje také dva michelinské podniky. Fine dining tu však nečekejte: cílem je dostat dobře připravený burger hostovi do ruky přibližně za pět minut.

Nejhravější položkou je cookie-fritter – sušenka vytvarovaná jako hranolek, která se místo kečupu namáčí do čokoládové nebo nakyslé yuzu omáčky. Nápad působí jako žert, zároveň je ale chytrým produktem pro sociální sítě, takeaway i společné sdílení.

Za projektem je i vážnější obchodní úvaha: Norrlyst nechce otevíráním dalších podobných restaurací kanibalizovat vlastní podniky, a proto vstupuje do nového segmentu. Michelin tedy není v burgeru samotném – jeho know-how se skrývá v organizaci kuchyně, konzistenci a schopnosti zvládnout frontu.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI