Jonáš Chorvat je mladý a ambiciózní kuchař, který už během studia na Střední škole stravování a služeb v Karlových Varech nasbíral zkušenosti, na které mnozí dosáhnou až po letech praxe. Prošel prestižními podniky, mimo jiné michelinskou restaurací Field či hotelem Augustine z kolekce Luxury Collection. Jako soukromý kuchař realizoval více než desítku eventů a pracoval také v restauracích Grandhotelu Pupp, Hotelu Thermal či Fly Vista.

Rozhovor s ambiciózním devatenáctiletým kuchařem, který sbírá zkušenosti doma i v zahraničí, mluví o tom, jak plánuje kariéru, proč je pro něj zásadní týmová souhra, jak pracuje se sezónností a přírodou a proč se rozhodl odjet do Francie. Otevřeně popisuje i své profesní sny a hlavně to, co ho na gastronomii fascinuje.

1. Kdo je pro vás vlastně kuchař?

Kuchaře a jeho povolání bych v dnešní době přirovnal k umělci. Každý kuchař má svůj oblíbený styl a je jen na něm, jak ho bude rozvíjet nebo za jaký konec ho uchopí. Doba, kdy byli kuchaři zavření v kuchyni a schovávali se, je naštěstí pryč. Dnešní pohled na kuchaře je mnohem přívětivější. Většina lidí ví, že slovo kuchař přináší eleganci, životní styl, kreativitu, vášeň, píli i stres, který k tomuto povolání bezpochyby patří.

2. Co je pro vás v kuchyni nejdůležitější: suroviny, tým, techniky, trendy?

Suroviny jsou klíčové po celý rok. Rád sleduji jejich kvalitu, původ i kondici. Když je surovina v nejlepší formě, je ideální čas ji zpracovat. Tým je ale úplný základ. Atmosféra v kuchyni, ve které se zrovna nacházím, musí být založená na komunikaci, pozitivním duchu a zároveň seriózním přístupu. V dobře fungujících podnicích je komunikace tak sehraná, že se během servisu často ani nemusí mluvit – každý ví, co má dělat. Naopak v méně zkušených provozech je vidět nefunkční komunikace, tlak a chaos. Co se týče technik, jsem rád, že se gastronomie částečně vrací ke starším, poctivým postupům. Moderní technologie jsou skvělé, ale základy zůstávají stejné. A trendy? Ty jsou dnes extrémně rychlé. Pokud je kuchař nesleduje, zůstává pozadu. Zároveň je krásné, že se dají kombinovat s tradičními postupy. Gastronomie je v tomhle neuvěřitelně bohatá.

3. Jaký máte názor na lokální suroviny a jejich sezónnost?

Je skvělé podporovat lokální farmáře, i když jsou jejich produkty často dražší než ve velkoobchodu. Kvalita je ale úplně jinde. Jak už jsem zmiňoval, rád sleduji sezónnost a aktuální kvalitu surovin. Miluji chodit na trhy – cítit a vidět maso, ryby, zeleninu nebo ovoce přímo od lidí, kteří je vypěstovali nebo ulovili. Je to inspirace i způsob, jak stavět pokrmy z čerstvých surovin. Ve Francii se tomu říká marché – trh jako základ kuchyně.

4. Jaký preferujete směr vzdělávání a kde sbíráte inspiraci?

Vzdělávání je celoživotní proces každého kuchaře. Ať už jde o pozitivní nebo negativní zkušenosti, obojí člověka formuje. Právě ty náročné situace mě často naučily nejvíc – nikdo není dokonalý. Velký dík patří šéfkuchařům, sous-chefům a mé rodině, která mě gastronomií provází od raného věku. Jsem vděčný za každou zkušenost – od krájení zeleniny až po přípravu masa, techniku nebo know-how, které mi předají a já je následně můžu aplikovat do svých jídel. Jedna z nejhezčích částí objevování chutí v gastronomii je pro mě cestování, poznávání nových kultur, surovin a navštěvování restaurací.

5. Jaké kuchyni dáváte osobně přednost?

Na prvním místě je pro mě francouzská gastronomie, zejména fine dining. Fascinuje mě natolik, že jsem se rozhodl odjet do Francie a učit se tam přímo u zdroje. Chci francouzský styl kombinovat s tradičními hodnotami a s lokálními surovinami míst, kde budu působit. Kvalitní surovina je základ a francouzský přístup mě v tomhle inspiruje nejvíc. Surovina je dokonalá v syrovém stavu – naším úkolem je ji co nejméně zničit. Nejčastěji ji zkazí špatná teplota, skladování nebo nešetrná manipulace.

6. Jaký je váš profesní sen?

Mým snem je mít vlastní podnik se zahradou nebo malou farmou, kde si budu pěstovat vlastní suroviny. Chci do talíře promítat svůj život, vytvářet gastronomické zážitky a předávat hostům radost z dobrého jídla a pití. Rád bych také předával své zkušenosti dál, aby se něco tak krásného, jako je gastronomie, mohlo dál rozvíjet. Další sen se mi brzy splní – odjíždím do Francie, kde hodlám prohloubit své profesní zkušenosti ve škole Alaina Ducasse. Je to pro mě obrovská příležitost, jak posunout svou kariéru dál.

7. Co byste doporučil svým vrstevníkům?

Jsem stále ve věku, kdy se dál vzdělávám. Ale za moje krátké působení se mi nejvíce osvědčilo začít co nejdřív. Nebojte se! Ptejte se a buďte zvídaví. Pokud se chcete posunout, musíte občas vystoupit ze své komfortní zóny.