20 NEPSANÝCH ZÁKONŮ KUCHYNĚ

20 NEPSANÝCH ZÁKONŮ KUCHYNĚ

Každá kuchyně se řídí nepsanými zákony. Čím rychleji si je každý člen týmu osvojí, tím lépe kuchyňský provoz funguje. A naopak, každý “přestupek” může mít závažné následky.

Veterán našeho oboru, americký šéfkuchař Paul Sorgule, sepsal na svém webu 20 takových pravidel, která jsou podle jeho názoru nejdůležitější.

1. Nesahej mi na nože!

Pro kuchaře jsou jeho nože vším. Každý barman, který se pokusí použít kuchařův nůž na nakrájení citrónu do drinku na nerezovém pultu, nebo servírka, kterou napadne vzít kuchyňský nůž na chleba, by si měli nejdřív uzavřít životní pojištění.

 

2. Nenechávej špinavé nože ve dřezu!

Odložení použitého ostrého nože do dřezu plného bublinek téměř jistě vede ke zranění a považuje se za smrtelný hřích!

 

3. Nechoď pozdě!

Kuchyňský provoz je jemný a komplikovaný systém. Pokud jedna jeho součástka chybí, ovlivní to chod všech ostatních. Berte ohled na kolegy a kolegyně a choďte do práce včas, ideálně ještě s malou rezervou.

 

4. Buď připraven!

Všechny nastroje, pomůcky a ingredience musí být na svém místě, ještě než se vůbec začne. I malé zaváhání v této oblasti může během dne způsobit velké komplikace.

 

5. Neber to osobně!

Práce v kuchyni je zatížena velkou mírou stresu. Může se proto pochopitelně stát, že občas někomu ujedou nervy, zvýší na ostatní hlas, odloží nádobí poněkud rázněji a podobně. Není to nic osobního; když nápor opadne, situace se zase uklidní. Nesmíme se nechat rozhodit.

 

6. Udržuj čistotu!

Nejlepší šéfkuchaři jsou pyšní na to, že i ve špičce dokážou udržet svůj pracovní prostor přehledný a čistý. Je důležité mít vždy po ruce nádobu na odpadky, čisté utěrky a papírové ručníky, čistící prostředky atd. Funguje to!

 

7. Pozor na dveře!

Kuchyně nabízí nepřeberné množství možností, jak přijít k úrazu. Opatrnosti není nikdy dost. Kdykoliv otevíráme nějaké dveře (od kuchyně, ledničky, mrazáku, sklepa…), vždy bychom měli počítat s tím, že někdo může být za nimi nebo okolo.

 

8. Dej o sobě vědět!

“Za tebou!” V kuchyni bývá fofr, každý má něco v ruce a pohybuje se rychle kolem, snadno dojde ke kolizím. Počítejte s tím a hlaste svoji pozici.

 

9. Mysli na detaily!

I maličkosti jsou důležité. Rukojeť pánve na sporáku nesmí bránit ostatním v průchodu, mixér, struhadla apod. by měly být po použití co nejdříve očištěny a vráceny na místo, zelenina brunoise do polévky opravdu vypadá nejlépe, pokud jsou všechny kostičky stejně velké, zatímco zelenina ve vývaru do omáček by se měla vždycky nechat zkaramelizovat a tak dále. Každý detail se počítá!

 

10. Rychle i dobře!

Každý kuchař se časem naučí nějakým vychytávkám, které urychlují práci, ale pamatujte: rychleji nemusí vždycky znamenat lépe. Musíme umět vařit rychle, ale zároveň kvalitně. Rychle připravený pokrm, který ale není k jídlu, je bohužel stejně na nic jako výtečná delikatesa, jejíž příprava trvá příliš dlouho.

 

11. Horké pánve a vlhké utěrky nejdou dohromady!

Nikdo se nechce opařit párou.

 

12. Respektuj pomocné síly!

Když do práce nepřijde šéfkuchař, někdo zpanikaří, někomu se uleví, ale všichni se nakonec dají do práce a nějak ho společně nahradí. Když se ale nedostaví myčka nádobí, je to katastrofa. Měli bychom na naše kolegy a kolegyně v zázemí myslet, chovat se k nim slušně a dát jim dobře najíst.

 

13. Co začneš, to dodělej!

Kdo položí pánev s olejem na rozžhavený sporák, nesmí odejít. Kdo vloží maso do trouby, musí se postarat, aby se propeklo přesně tak, jak má. Nikdo za nás nic neohíidá!

 

14. Kocovina neomlouvá!

Kuchařina je těžká práce, každý se někdy potřebujeme odreagovat a užít si příjemný večer s přáteli. Pokud pak ale nejsme schopni pracovat na 100 % nebo dokonce vůbec dorazit do práce, měli bychom asi večírky omezit.

 

15. Žádné sklo!

Sklo do kuchyně nepatří. Používejte jednorázové nádoby nebo plasty. Pokud někoho uvidíte, jak skleničkou vybírá led z ledobaru, ukažte mu dveře! Střepy v ledobaru jsou noční můrou, které se vyrovná snad jen požár nebo ucpaný odpad.

 

16. Vždy čerstvé!

“First in, first out - První dovnitř, první ven.” V kuchyni se nesmí hromadit suroviny. Myslete na data spotřeby, data závozu, na to, které ingredience přivezli dříve, které se rychleji zkazí a podobně. Jde o zdraví, peníze i pověst.

 

17. Ochutnávej!

“Okořenit, ochutnat, okořenit, ochutnat…” A nežádejte ostatní, aby ochutnali, dokud jste neochutnali sami!

 

18. Vracej věci na místo!

Teoreticky by tohle každého měli naučit rodiče v dětství. Šéfkuchař opravdu nemusí mít trpělivost opakovat to dospělým zaměstnancům ve své kuchyni.

 

19. Nenačínej další balení soli…

… dokud se nepřesvědčíš, že už nějaké není načaté! Schválně, kolik zároveň otevřených balení stejného koření máte ve své kuchyni?

 

20. Buď profík…

… a nechovej se jako hlupák! V kuchyni není místo pro “rebely”, kteří si myslí, že to je všechno jen hrozná legrace. Jde o vážnou práci. Pokud s tím máš problém, hledej si místo jinde.

 

Zdroj: Paul Sorgule, Harvest America Ventures